食品凍干機的凍干工藝和食品凍干曲線，是食品物料在食品冷凍干燥處理前設定在電控系統中的預凍和干燥過程中程序數據及凍干曲線數據。食品凍干機設備按設定的凍干工藝或者凍干曲線自動運行。凍干工藝和食品凍干曲線的合理性決定了凍干食品的品質，在食品冷凍干燥中非常重要的凍干工藝數據。

合理的凍干工藝和食品凍干曲線建立在物料樣品的結晶點和共熔點基礎上，進行在低溫下先行凍結至其共晶點以下-10~-15℃，使物料中的水分變成固態的冰，然后在適當的真空環境下，在適當的真空度下逐漸升溫，控制升華溫度需要嚴格不使冰溶解，直接升華為水蒸氣而除去，使物料低溫脫水而達到干燥目的凍干工藝數據。食品凍干機的凍干工藝和凍干曲線包括；預凍溫度、降溫速率、預凍時間、一次升華溫度、升溫速率、升華溫度段、真空度和解析干燥溫度、解析升溫速率、解析干燥溫度段、解析干燥真空度，保溫溫度和制品溫度等數據。合理的凍干工藝和食品凍干曲線不造成物料營養物質破壞和流失，不造成物料的塌陷、變形、變色、焦化等現象，而且需要具有復水性好的特點要求。

 凍干工藝和食品凍干曲線是設定在食品凍干機的PLC系統中，控制設備進行冷凍、真空干燥運行，完善和完整的食品凍干工藝和凍干曲線能確保凍干加工的食品品質，保存食品原有的營養物質活性、顏色、體形和風味等基本不變，凍干含水率達到標準要求，能在常溫下保存較長時間，復水性強等要求。